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    窮生意or富生意?揭秘煎餅攤的真實盈利情況

    2019-03-06 10:25:13 作者:78cj.com   舉報 舉報 

      此前,在北京開雞蛋灌餅攤的大媽和顧客吵了起來。突然,大媽沖口說出了一句話:“我月入三萬,怎么會少你一個雞蛋!”月入三萬的大媽,氣場瞬間兩米八,引得各路網友都想去開煎餅攤。

    窮生意or富生意?揭秘煎餅攤的真實盈利情況_1

      圖源網絡

      煎餅攤到底賺不賺錢?這篇文章將帶你了解煎餅攤的真實盈利情況。

      “煎餅攤大媽月入3萬,而讀了985,211的你,為什么還一無所有?”、“大爺賣燒餅8年,浙江7套房”、“山東煎餅村,家家買豪車,蓋別墅”。

      對于煎餅攤,坊間一直不乏各種“神話”,仿佛其是無本經營、一本萬利的典范。

      作為餐飲零售中的小業態代表,煎餅攤雖小,但五臟俱全,我們通過實證研究的方法對這個小業態進行剖析后發現:

      有效營業時間短,生產非標準化,客單價低,提價空間有限,經營1家小小的煎餅攤其實沒有我們想象中容易賺錢。如果再加上“正規的門店租金及裝修費用”以及“需要聘請的人工費用”,那整個財務模型是無法支撐連鎖化擴張的,因此難以誕生一個連鎖化品牌。

      01 煎餅攤真的輕松月入三萬嗎?

      大年還沒過完,老劉已經從臨沂老家回到上海,在陸家嘴(600663.SH)邊上的老位置繼續擺他的煎餅攤。

      今年是老劉在上海的第14個年頭,和村里其他人一樣,靠著祖宗留下的攤煎餅手藝,在上海擺煎餅攤,一賣就是14年。別人攤1個煎餅要2分鐘,老劉只要40秒就可以搞定。

      即便這樣,老劉1個月下來收入也就一萬五六,月入三萬,想都沒想過。

      “一個餅平均下來五六塊錢,一天賣個100個,即使把周末都算進來,1個月下來也賣不到2萬。”

      距離老劉煎餅攤50米的地方,老劉的媳婦半年前也開始在同一條街上擺攤,賣的東西幾乎和老劉一模一樣,連用的面糊、醬料都是老劉一手調制,從一桶里面分出來的。

      如今,老劉媳婦兒的煎餅攤也經營有半年了,但每天賣出去的餅還不及老劉的一半,按老劉的話說,基本上只能保本。

    窮生意or富生意?揭秘煎餅攤的真實盈利情況_2 窮生意or富生意?揭秘煎餅攤的真實盈利情況_3

      圖:老劉的煎餅攤 & 老劉媳婦的煎餅攤

      02 早餐屬性強,有效營業時間集中在早上7:30-9:30

      老劉做餅14年,前4年在浦西,后10年到浦東,后面基本沒再挪過地兒。按理說,應該是“煎餅攤”行業里的佼佼者了,但即使在以掙幸苦錢聞名的餐飲行業里面,老劉的煎餅攤仍然屬于既辛苦又賺錢少的那類。

      為什么?

      零售業的本質可以用1個核心公式來概括:流量×轉化率×客單價;

      其中流量又可以分解為:營業時間×單位時間流量。

      煎餅攤個人經營,靈活性大,選址一般靠近人流量大的地方。老劉的煎餅攤距離浦電路地鐵站不到50米,背靠老居民區濰坊9村,旁邊是寶鋼大廈、陸家嘴金融廣場等辦公區,工作日早晚人流量非常大。

      但餐飲行業是一個賣時間段的行業。我們可以早中晚吃水果,吃米飯,吃零食,但卻不會早中晚吃煎餅。

      煎餅雖發源于山東,是山東、蘇北等地區常見的主食,但在從發源地走向全國的過程中,不僅吃法上有了改變,主要食用場景也從主食變成了早餐。這一方面是因為全國各地尤其是南北方飲食習慣存在較大差異,另一方面也與山東煎餅整個行業從業者的經濟實力、商業意識有關,他們多選擇門檻低、啟動資金少的煎餅攤創業,像黃太吉一樣去做煎餅的基本不可能是煎餅村出來的。

      下圖是我們對浦東新區的5家煎餅攤進行的實地調研情況,結果也證實,目前我們見到的大多數煎餅攤營業時間都在早上6點到10點之間,其中高峰時段基本在7點9點之間。

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      圖:浦東新區的5家煎餅攤營業時間

      浦東大道地鐵站煎餅攤是我們調研的5家煎餅攤里唯一一家全天經營的煎餅攤,但通過下圖可以看到,其一天的銷量高峰仍然集中在7:30點到9:30點之間,全天銷量105個,高峰期60多個,幾乎占全天銷量的60%。

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      圖:浦東大道地鐵站煎餅攤全天銷售情況

      03 標準化程度:即做即食,出餐效率低,每小時實際出餅數不超過80個

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